Was ist Sauerteig, und warum spricht jeder darüber?
9. August 2026·1 Min. Lesezeit·Backstube
Ein Ansatz aus nichts als Mehl und Wasser verändert Geschmack und Bekömmlichkeit des Brotes. Eine kurze Erklärung aus der Backstube.
Sauerteig entsteht, wenn Mehl und Wasser auf die Mikroorganismen im Mehl und in der Luft treffen. Es ist keine Backhefe darin; die Arbeit machen Milchsäurebakterien und wilde Hefen gemeinsam.
Woher der Geschmack kommt
Backhefe treibt einen Teig in einer Stunde. Sauerteig braucht 12 bis 24. In dieser langen Zeit bilden die Bakterien Milch- und Essigsäure — genau die leicht säuerliche, karamellige Note im fertigen Brot.
Die Frage der Bekömmlichkeit
Lange Gare baut einen Teil der Phytinsäure im Weizen ab und verdaut einen Teil der Stärke vor. Für Menschen mit Zöliakie ist das keine Lösung. Aber die meisten, die sagen "Brot liegt mir schwer im Magen", sagen das bei Sauerteig nicht.
Wenn Sie es zu Hause versuchen
50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser in ein Glas. Jeden Tag zur selben Stunde die Hälfte wegwerfen und mit derselben Menge Mehl und Wasser auffüttern. Zwischen dem fünften und siebten Tag beginnt er zu treiben und fruchtig zu riechen. Dann ist Ihr Ansatz fertig.
Unserer ist vier Jahre alt und wird jeden Morgen aus demselben Glas gefüttert.
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