Ekşi maya nedir, neden bu kadar konuşuluyor?
9 Ağustos 2026·1 dk okuma·Fırın ekibi
Un ve sudan başka bir şey içermeyen bir maya, ekmeğin tadını ve sindirimini nasıl değiştiriyor? Fırıncının gözünden kısa bir anlatım.
Ekşi maya, un ve suyun havadaki ve unun içindeki mikroorganizmalarla buluşmasından doğar. İçinde ticari maya yoktur; iş yapan şey laktik asit bakterileri ile yabani mayaların birlikte çalışmasıdır.
Tat nereden geliyor
Ticari maya hamuru bir saatte kabartır. Ekşi maya 12–24 saat ister. Bu uzun süre içinde bakteriler laktik ve asetik asit üretir — ekmeğin o hafif ekşi, karamelimsi tadı buradan gelir.
Sindirim meselesi
Uzun fermantasyon, buğdaydaki fitik asidin bir kısmını parçalar ve nişastanın bir bölümünü önceden sindirir. Çölyak hastalığı olan biri için bu bir çözüm değildir; ama "ekmek bana ağır geliyor" diyen çoğu kişi ekşi mayalı ekmekte bu şikâyeti yaşamaz.
Evde denemek isterseniz
Bir kavanoza 50 g tam buğday unu ve 50 g su koyun. Her gün aynı saatte yarısını atıp aynı miktarda un ve su ekleyin. Beşinci ve yedinci gün arasında kabarmaya ve meyvemsi kokmaya başlayacak. O noktada mayanız hazırdır.
Bizim mayamız dört yaşında ve her sabah aynı kavanozdan besleniyor.
- #ekşi maya
- #ekmek